Phenolic, flavonoid và sự chống oxy hóa Thuật ngữ “phenolic” hoặc “polyphenol” được xác định về mặt hóa học là nhóm chất sở hữu một vòng thơm mang một hoặc nhiều nhóm hydroxyl, bao gồm các dẫn xuất chức năng như este, este methyl, glycosid, (Han et al., 2007), thường xuất hiện dưới dạng kết hợp với đường (dạng glycosid) và do đó có xu hướng hòa tan trong nước (Harish et al., 2014). Polyphenol là hợp chất có rất nhiều trong thực vật và là sản phẩm trao đổi chất phong phú của thực vật. Hơn 8.000 cấu trúc phenolic được tìm thấy, từ các phân tử đơn giản như các acid phenolic đến các chất polymer như tanin (Chu et al., 2001). Polyphenol không hòa tan được liên kết với các thành phần tế bào khác nhau tạo nên sức bền cơ học thành tế bào và đóng vai trò điều tiết trong sự tăng trưởng thực vật (Vladimir et al., 2012). Polyphenol có thể được phân loại thành các nhóm khác nhau tùy thuộc vào số lượng vòng phenol và cấu trúc liên kết giữa các vòng (Harish et al., 2014; Vladimir et al., 2012). Tùy thuộc vào cấu trúc hóa học, phân chia thành bốn nhóm: flavonoid, acid phenolic, stillben và lignan (Manach et al., 2004). Cấu trúc các hợp chất polyphenol quyết định cơ chế hoạt động chống oxy hóa (Christine et al., 2008). Về y học, polyphenol là một trong những hợp chất tự nhiên có nhiều tác dụng như: chống oxy hóa mạnh, kháng viêm, kháng khuẩn, chống dị ứng, 15 chống lão hóa và một số bệnh liên quan như ung thư, tim mạch, rối loạn thoái hóa thần kinh, các hợp chất này cũng có vai trò biến đổi hệ vi sinh vật đường ruột theo chiều hướng có lợi cho sức khỏe (Jin and Rusell, 2010). Flavonoid là một nhóm lớn phổ biến nhất trong thực phẩm và được chia thành sáu tiểu nhóm, bao gồm flavonol, flavon, isoflavone, flavone, anthocyanidin và flavol (Manach et al., 2004). Các hợp chất phenolic thực vật có tác dụng chống lại bức xạ tia cực tím hoặc ngăn chặn các tác nhân gây bệnh, ký sinh trùng và động vật ăn thịt cũng như làm tăng các sắc màu thực vật và có khắp các bộ phận của cây trái, do đó là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống con người (Han et al., 2007).